forn

Avui una de formatge: Camembert al forn amb en Jean Luc Figueras

Porta Jean Luc FiguerasMolts de vosaltres no ho sabeu, però també sóc afinador de formatges. Vaig tenir la sort de desenvolupar aquestes funcions durant molts anys a restaurants de renom de Barcelona, com l’antic restaurant Reno i al restaurant Jean Luc Figueras, que feia 10 anys que tenia l’estrella Michelín. Va ser en aquest últim i amb ell que vaig aprendre aquesta senzilla però deliciosa recepta. Abans de passar a la recepta, dir-vos que segurament en Jean, bé, millor dit en Joan (com ell volia que li diguéssim), ha estat un dels millor “Jefes” que he tingut. I no només pels plats que li he vist crear, o els pans que amassava personalment cada matí al costat de la partida de pastisseria… Sala Jean Luc FiguerasAlguns els congelava i entre els treballadors sortejàvem a qui li tocava un “xusco” aquella setmana (Sempre he pensat que ell ja ho sabia i que per això en feia més, sobretot de pommodoro). Doncs això…, no només per això, sinó perquè a més de ser un geni a la cuina i el mestre de molts cuiners (alguns ho reconeixen, altres no) té una qualitat humana fora del comú en aquesta indústria de l’alta gastronomia, on tot era o és competició i màxima exigència. Jo em feia càrrec dels formatges, com ja us he dit, Havia de mirar que el meu carro de Restaurant Renoformatges estigués sempre en les millors condicions possibles, i no era feina fàcil amb més de 30 referències setmanals. Em feia càrrec de la compra i manteniment d’ells com si d’uns fills es tractés, i alguns els feia jo, com ara el tupí amb les miques que em sobràven (aquesta recepta la deixo per un altre dia).
El que us deia, m’havia d’encarregar de comprar els formatges setmanalment, i em vaig adonar que el Camembert volava d’una forma sorprenent, fins-i-tot algunes vegades es volatilitzava de tal forma que només hi sentia l’olor de passada. Ja tenia la mosca darrera l’orella i investigats tots els meus companys i res… Fins que una tarda que em tocava fer guàrdia (és quan fas torn seguit, i et Jean Luc Figuerastoca planxar les taules, la mise en place de coberts i copes, etc…) Sento en Joan (Jean Luc) que des del el seu despatx de dalt la cuina, em crida tot dient: -Damià !!! Porta’m un Camembert !!! Siusplau !!!! (amb aquella veu seua trencada, amb un català afrancesat tant potent) Se’m van obrir els ulls com a plats, era ell !!! Vaig agafar el Camembert i li vaig portar a la cuina, ell ja m’esperava amb una ampolla de vi blanc per la meitat, i va començar la recepta:

Agafeu un Camembert que tingui les tapes de “fusta” i que estigui sencer, ja que n’hi ha que ja estan porcionats i no ens servirà. La marca Président, és un pèl comercial, però no està malament. Penseu que quan millor sigui el formatge millor us sortirà el resultat final. Nosaltres al Jean Luc teniem un proveïdor que ens el portava, i tenia una botiga/restaurant brutal a la Boqueria: “Au port de la lune” ell es diu Gui. “Dieu que aneu de part meua (l’afinador del Jean Luc Figueras) i segur que us tractarà bé, encara que ell és bastant seriot i malcarat, es molt especial anar a parar al seu restaurant”.

images-9

IMG_5693

Treieu el formatge de dins i el desemboliqueu del paper plastificat amb què vindrà. Ara que el recipient on venia està lliure, el forrem de paper d’alumini, i hi tornem a posar el camembert amb cura de que entri bé.

vinetUna vegada ja el tenim dins, li fem un forat conoïdal amb un ganivet, i en traiem la “tapa”,reservant-la per a després. i posem vi blanc al forat que ens hi quedarà. (el vi blanc “Terra” no està gens malament pel preu que val, i per cuinar va de perles)

Tornem a posar la “tapa” del Camembert,i encara que ens vessi una mica, no passa res perquè ja ens va bé que impregni la “pell”.

IMG_5695

Hi afegim per sobre l’all i julivert que haurem tallat abans i ja el tenim llest per anar al forn, a uns 180 graus entre 15 i 20 minutets. (per sobre el Camembert, com a llicència meua, o de receptes que es fan per França, també hi podeu posar fruïts secs, pommodoro, herbes diferents, cansalada…)

Després ja el tindreu llest (podeu mirar de punxar amb un escuradents, la seua consistència, i si veieu que sembla que per dins està desfet ja el podeu treure. El més important és que s’ha de menjar mentres estigui calent, i hi podem afegir tipus de torrades de diferents pans, i cruixents o bastonets. Al Bellsolà

IMG_5742

(ho sento, Barna, però només n’hi ha a Girona) hi fan un pa amb pipes, avellanes i orellanes, que segur que caurà la pròxima vegada que el fem a casa. I es menja tot “trencant” el formatge amb la torrada i agafant un tros de pell.

D’ençà d’aquella tarda fent “guàrdia” al restaurant d’en Jean Luc, em vaig endur una bona recepta per fer a casa, igual que les bones tardes que passava escoltant les seues pràctiques de guitarra espanyola, o els frankfurts que ens havíem menjat del costat del bar Ritz del carrer Santa Teresa . Sincerament aquells dos anys que hi vaig passar em van ajudar molt com a professional, i hi vaig aprendre moltes coses, com ara que l’èxit o reconeixement culinari, en aquest cas d’un geni, no anava discutit amb una qualitat humana excel·lent !! Merci Joan, per totes les coses que sense saber em vas ensenyar, tu i el teu restaurant !! De les que sempre t’estaré agraït, i potser mai t’ho havia dit !!!

images-8

Jean Luc FiguerasApa doncs, a disfrutar !!!

Salut.

Mr Cocktails

Anuncis

Cookies farcides de Nutella – Chocolate Chips Cookies filled with Nutella

Sí. Tal com sona, deliciós. I a més, tampoc és  complicat. Bàsicament és una base de cookie, culleradeta de Nutella i tapem fent closca amb una altra base de cookie. La idea és “cimentar” la bola de Nutella dins les capes de cookie.20140114-235820.jpg

Ingredients – 20/24 petites o 10/12 grans – forn a 175C

  • 225gr de mantega pomada (sense sal)
  • 200gr de sucre granulat (el blanc, jo el tinc en un pot hermètic amb beines de vainilla usades).
  • 220gr de sucre morè
  • 2 ous a temperatura ambient (de gallines felices, si us plau)
  • 10ml d’extracte de vainilla (jo faig servir el concentrat de vainilla de SOSA, 1 cullerada sopera)
  • 375gr de farina (la normal, multiús).
  • 5gr de bicarbonat sòdic
  • 10ml d’aigua calenta
  • 3gr de sal (jo normalment, poso el doble, m’agrada el contrast).20140114-235837.jpg
  • Xips de xocolata, la quantitat desitjada.  També es poden afegir fruits secs, però en aquest cas, respectem el sabor de les avellanes de la Nutella.
  • 1 Pot GRAN de Nutella, fred de nevera (no cal tot, però una culleradeta per la cookie, dos per mi… Millor el gran.)
  • 1 gotet amb una mica d’oli.

Procediment:

  • Val, a ser possible, tirem de Kitchen Aid o batedora elèctrica. Es pot fer a mà, es clar.
  • Batem els dos sucres amb la mantega. Aquí volem aconseguir que s’incorpori tot amb tot i poc a poc anar dissolvent el sucre en la mantega. Passats uns minuts veureu que la mescla es torna pàlida, com més voluminosa i cremosa. BINGO.
  • Anem a la nevera i ems mengem una cullerada de Nutella (gràcies Samantha). Tanquem la nevera. Amb pany.
  • El següent pas és afegir el ous, un a un, a dins la mescla de sucres i mantega. Jo passo el ous per aigua tèbia abans d’obrir-los. Afegim un ou, batem fins que quedi homogèni. Repetim.
  • Afegim l’extracte de vainilla. Prova la mescla. I la Nutella.
  • Molt bé, ara escalfem els 10ml d’aigua i hi afegim el bicarbonat. Veureu que fa escuma – ràpidament ho incorporem a la mescla. Afegim la sal. El bicarbonat aquí té dues funcions 1) ajuda a fer unes cookes amb més volum, 2) equilibra l’àcid de la massa per a aconseguir que quedin rosses.20140114-235732.jpg
  • Ara va tota la farina. Mesclem fins que la barreja sigui homogènia. Afegim les xips de xocolata.
  • Volem anar a la nevera, però no.
  • Preparem safates de forn amb paper de forn/silpats. Ara volem posar 6/8 cullerades demassa de cookies intercalades, de manera que quan creixin no es toquin.
  • Treiem la Nutella de la nevera, ens preparem una altra cullereta i ens acostem el gotet amb oli. WHY? Volem aplanar les cullerades de cookie – mullem els dits a l’oli, aixafem una mica la cookie. Oi que no sen’s enganxa als dits?? 😀 Procedim en totes.
  • Col.loquem amb gràcia i carinyo una culleradeta de Nutella a sobre de cada cookie (una per la cookie, 6 per mi).20140114-235720.jpg
  • Tapem amb més massa de cookie de tal manera que 1) amb els dits mullats d’oli premèm suaument 2) segellem la circumferència per a que no gosi escapar-se la Nutella dins del forn.
  • OK: Ja esteu preparates/des. Si teniu paciència, podeu posar les safates a la nevera, deixar
    que endureixin i donar una forma més arrodonida. Cookies al forn. Suggereixo que feu dues proves amb dos temps de cocció. Les cookies s’han de començar a vigilar als 12-13 minuts – abans, generalment a 175C encara són crues. Les cookies a 15 minuts són més clares, menys cruixents, més tovetes. Les cookies a 18-19 minuts són més rosses, marronetes, cruixents.

20140114-235828.jpg

Quina us agrada més?

P.D. Aneu al súper a comprar més Nutella.

Love,
Ms. Bites